Определение и функциональные свойства пищевого клея.

Определение пищевого клея

Обычно это макромолекулярное вещество, которое растворяется в воде и при определенных условиях может полностью гидратироваться с образованием вязкой, скользкой или желеобразной жидкости. Он может обеспечить загустение, загустение, адгезию и гелеобразование в обработанных пищевых продуктах. , твердость, хрупкость, компактность, стабильное эмульгирование, суспензия и т. д., благодаря чему пища может приобретать различную форму и вкус, например твердую, мягкую, ломкую, липкую, густую и т. д., поэтому ее часто называют пищевым загустителем, загустителем, желирующим веществом. агент, стабилизатор, суспендирующий агент, пищевая камедь, коллоид и т. д.

Классификация пищевого клея:

1. Натуральный

Растительные полисахариды: пектин, гуммиарабик, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и др.;

Полисахариды морских водорослей: агар, альгиновая кислота, каррагинан и др.;

Микробные полисахариды: ксантановая камедь, пуллулан;

животное:

Полисахарид: панцирь; белок: желатин.

2. Синтез

Карбоксиметилцеллюлоза натрия, пропиленгликоль, модифицированный крахмал и т. д.

Функциональные свойства пищевого клея

Утолщение; гелеобразование; функция пищевых волокон; эмульгирование, стабильность в качестве покрывающего агента и капсулы; дисперсность суспензии; задержка воды; контроль кристаллизации.

1. Природа

(1) Гель

Когда в системе растворяется загуститель с определенной молекулярной структурой, концентрация достигает определенного значения и система отвечает определенным требованиям, система образует трехмерную сетчатую структуру посредством следующих функций:

Взаимная сшивка и хелатирование между макромолекулярными цепями загустителя

Сильное сродство между макромолекулами загустителя и молекулами растворителя (воды).

Агар: концентрация 1% может образовывать гель.

Альгинат: термически необратимый гель (не разжижается при нагревании) – сырье для искусственного желе.

(2) Взаимодействие

Отрицательный эффект: камедь акации снижает вязкость трагакантовой камеди.

Синергия: через определенный период времени вязкость смешанной жидкости превышает сумму вязкостей только соответствующих загустителей.

При практическом применении загустителей часто невозможно получить желаемый эффект, используя только один загуститель, и часто необходимо использовать их в комбинации для оказания синергетического эффекта.

Такие как: КМЦ и желатин, каррагинан, гуаровая камедь и КМЦ, агар и камедь рожкового дерева, ксантановая камедь и камедь рожкового дерева и т. д.