Применение метилцеллюлозы в пищевых продуктах

Целлюлоза – самый распространенный природный полимер в природе. Это линейное полимерное соединение, связанное D-глюкозой через β-(1-4) гликозидные связи. Степень полимеризации целлюлозы может достигать 18 000, а молекулярная масса – нескольких миллионов.

Целлюлозу можно производить из древесной массы или хлопка, которые сами по себе не растворяются в воде, но укрепляются щелочью, этерифицируются хлористым метиленом и оксидом пропилена, промываются водой и сушатся с получением водорастворимой метилцеллюлозы (МЦ) и гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ), то есть метокси и гидроксипропокси, используются для замены гидроксильных групп в положениях C2, C3 и C6 глюкозы с образованием неионных эфиров целлюлозы.

Коммерческая метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза представляет собой мелкий порошок от белого до кремово-белого цвета без запаха, pH раствора находится в пределах 5-8.

Содержание метоксила в метилцеллюлозе, используемой в качестве пищевой добавки, обычно составляет от 25% до 33%, соответствующая степень замещения составляет 17-2,2, а теоретическая степень замещения находится в пределах 0-3.

В качестве пищевой добавки содержание метоксила в гидроксипропилметилцеллюлозе обычно составляет от 19% до 30%, а содержание гидроксипропоксила обычно составляет от 3% до 12%.

Характеристики обработки

термообратимый гель

Метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза обладает термообратимыми гелеобразующими свойствами.

Метилцеллюлозу/гидроксипропилметилцеллюлозу следует растворять в холодной воде или воде нормальной температуры. При нагревании водного раствора вязкость будет продолжать уменьшаться, а при достижении определенной температуры произойдет гелеобразование. В это время метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза. Прозрачный раствор пропилметилцеллюлозы начал превращаться в непрозрачный молочно-белый, и кажущаяся вязкость быстро увеличивалась.

Эту температуру называют температурой инициирования термогеля. По мере охлаждения геля кажущаяся вязкость быстро падает. Наконец, кривая вязкости при охлаждении соответствует кривой вязкости при исходном нагреве, гель превращается в раствор, раствор при нагревании превращается в гель, а процесс обратного превращения в раствор после охлаждения обратим и повторяем.

Гидроксипропилметилцеллюлоза имеет более высокую температуру начала термического гелеобразования, чем метилцеллюлоза, и более низкую прочность геля.

производительность

1. Пленкообразующие свойства

Пленки, образованные метилцеллюлозой/гидроксипропилметилцеллюлозой, или пленки, содержащие и то, и другое, могут эффективно предотвращать миграцию масла и потерю воды, обеспечивая тем самым стабильность структуры пищевых продуктов.

2. Эмульгирующие свойства

Метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза может снизить поверхностное натяжение и уменьшить накопление жира, что повышает стабильность эмульсии.

3. Контроль потерь воды

Метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза может эффективно контролировать миграцию влаги в пищевых продуктах от замерзания до нормальной температуры, а также уменьшать повреждения, кристаллизацию льда и изменения текстуры пищевых продуктов, вызванные охлаждением.

4. Характеристики клея

Метилцеллюлоза/гидроксипропилметилцеллюлоза используется в эффективных количествах для достижения оптимальной прочности соединения при сохранении контроля над выделением влаги и ароматизатора.

5. Задержка гидратации.

Использование метилцеллюлозы/гидроксипропилметилцеллюлозы позволяет снизить вязкость перекачки пищевых продуктов во время термической обработки, тем самым значительно повышая эффективность производства. Уменьшает засорение котла и оборудования, ускоряет время технологического цикла, повышает термический КПД и уменьшает образование отложений.

6. Утолщение производительности

Метилцеллюлозу/гидроксипропилметилцеллюлозу можно использовать в сочетании с крахмалом для получения синергетического эффекта, который может значительно повысить вязкость даже при очень низком уровне добавления.

7. Раствор стабилен в кислой и спиртовой среде.

Растворы метилцеллюлозы/гидроксипропилметилцеллюлозы стабильны до pH 3 и обладают хорошей стабильностью в растворах, содержащих спирт.

Применение метилцеллюлозы в пищевых продуктах

Метилцеллюлоза представляет собой разновидность неионного эфира целлюлозы, полученного путем использования натуральной целлюлозы в качестве сырья и замены гидроксильных групп на безводном глюкозном звене в целлюлозе метоксигруппами. Он обладает удержанием воды, утолщением, эмульгированием, образованием пленки, адаптируемостью. Широкий диапазон pH, поверхностной активностью и другими функциями.

Его наиболее характерной особенностью является термически обратимое гелеобразование, то есть его водный раствор при нагревании образует гель, а при охлаждении снова превращается в раствор. Он широко используется в выпечке, жареных блюдах, десертах, соусах, супах, напитках и эссенциях. и конфеты.

Супергель из метилцеллюлозы имеет прочность геля, более чем в три раза превышающую прочность обычных термогелей метилцеллюлозы, а также обладает сверхсильными адгезионными свойствами, водоудерживающими свойствами и свойствами сохранения формы.

Это позволяет восстановленным продуктам сохранять желаемую твердую текстуру и сочный вкус как во время, так и в течение более длительных периодов времени после разогрева. Типичными областями применения являются быстрозамороженные продукты, вегетарианские продукты, восстановленное мясо, рыба и морепродукты, а также нежирные колбасы.