Пример применения КМЦ в кислом молочном напитке

1. Теоретическая основа

Из структурной формулы видно, что водород (Na+) на КМЦ очень легко диссоциирует в водном растворе (обычно существует в виде натриевой соли), поэтому КМЦ существует в виде аниона в водном растворе, т.е. он имеет отрицательный заряд и амфотерен. Когда pH белка ниже изоэлектрической точки, его способность связывать группу -COO- протона намного превышает способность группы -NH3+ отдавать протон, поэтому он имеет положительный заряд. В молоке 80% белка составляет казеин. Изоэлектрическая точка казеина составляет около 4,6, а pH обычных кислых молочных напитков составляет 3,8-4,2, поэтому в кислых условиях КМЦ и молочный белок могут образовывать комплексы за счет притяжения заряда. образует относительно стабильную структуру и может поглощаться белком. Вокруг него образуется защитная пленка, и эта характеристика КМЦ называется характеристикой связывания встраивания микрокапсулы.

2. Предлагаемая формула кисломолочного напитка.

(1) Базовая формула смешанного кисломолочного напитка (в зависимости от 1000 кг):

Молоко свежее (сухое цельное молоко) 350 (33) кг

Белый сахар 50 кг.

Сложный подсластитель (50 раз) 0,9 кг.

КМЦ 3,5~6 кг

Моноглицерид 0,35 кг

Цитрат натрия 0,8 кг

Лимонная кислота 3 кг

Молочная кислота (80%) 1,5 кг

Примечание:

1) Сухое молоко можно заменить частично гидролизованным белком, контрольный белок ≥ 1%.

2) Конечную кислотность продукта контролируют на уровне 50-60°Т.

3) Растворимые твердые вещества: от 7,5% до 12%.

(2) Формула напитка из молочнокислых бактерий (в зависимости от 1000 кг):

Кисломолоко 350～600кг

Белый сахар 60кг.

Сложный подсластитель (50 раз) 1 кг

КМЦ 3,2~8 кг

Моноглицерид 0,35 кг

Цитрат натрия 1 кг

Умеренное количество лимонной кислоты

Примечание. Для регулирования кислотности молока используйте раствор лимонной кислоты, а конечную кислотность продукта контролируют примерно на уровне 60-70°Т.

3. Ключевые моменты выбора ККМ

FH9 и FH9 Extra High (FVH9) обычно выбираются для смешанных йогуртовых напитков. FH9 имеет густой вкус, количество добавления составляет от 0,35% до 0,5%, в то время как FH9 Extra High более освежает и имеет хороший эффект увеличения регулировки, а количество добавления составляет от 0,33% до 0,45%.

Напитки с молочнокислыми бактериями обычно выбирают FL100, FM9 и FH9 super high (производятся по специальному процессу). Из FL100 обычно изготавливают продукты с густым вкусом и длительным сроком хранения. Сумма добавления составляет от 0,6% до 0,8%. FM9 является наиболее широко используемым продуктом. Консистенция умеренная, и продукт может иметь более длительный срок хранения. Добавленная сумма составляет от 0,45% до 0,6%. Продукт супервысокосортного напитка из молочнокислых бактерий FH9 густой, но не жирный, добавляемое количество может быть небольшим, а стоимость низкой. Подходит для приготовления густого напитка из молочнокислых бактерий. , сумма добавления составляет от 0,45% до 0,6%.

4. Как использовать CMC

Растворение КМЦ: Концентрат обычно растворяют в водном растворе концентрацией 0,5–2%. Лучше всего растворять высокоскоростным миксером. После растворения КМЦ в течение примерно 15-20 минут пропускают через коллоидную мельницу и охлаждают до 20-40°С для дальнейшего использования.

5. На что следует обратить внимание при приготовлении кисломолочного напитка

Качество сырого молока (в том числе восстановленного): молоко с антибиотиком, молоко при мастите, молозиво и готовое молоко не подходят для приготовления кислых молочных напитков. Белковые компоненты этих четырех видов молока претерпели большие изменения. Устойчивость, кислотостойкость и солеустойчивость также плохие и влияют на вкус молока.

Кроме того, эти четыре вида молока содержат большое количество четырех видов ферментов (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), эти ферменты имеют остаток более 10% даже при сверхвысокой температуре 140 ℃, эти ферменты будут восстановлены. во время хранения молока. В период хранения молоко приобретет неприятный запах, горечь, метеоризм и т. д., что напрямую повлияет на срок годности продукта. Как правило, для выборочного обнаружения можно использовать тест на 75%-ный спиртовой эквивалент, тест на кипячение, определение pH и титрование кислотности молока. Сырое молоко, проба на спирт 75% и проба на кипячение нормального молока отрицательны, pH составляет от 6,4 до 6,8, кислотность ≤18°T. При кислотности ≥22°Т происходит коагуляция белков при кипячении, при рН менее 6,4 - в основном молозиво или закваска, при рН >6,8 - преимущественно маститное молоко или молоко пониженной кислотности.

(1) На что следует обратить внимание при приготовлении смешанных кисломолочных напитков

Приготовление йогурта: Приготовление восстановленного молока: Медленно добавьте сухое молоко в размешанную горячую воду при температуре 50–60°C (следите за тем, чтобы расход воды превышал количество сухого молока более чем в 10 раз) и полностью растворите в течение 15–20 минут (это лучше всего растереть с коллоидом) Один раз), остудить до 40°С для дальнейшего использования.

Приготовьте раствор КМЦ в соответствии с методом применения КМЦ, добавьте его в приготовленное молоко, хорошо перемешайте, а затем примерно отмерьте водой (вычтите количество воды, занятое раствором кислоты).

Медленно, непрерывно и равномерно добавляйте раствор кислоты в молоко и следите за тем, чтобы время добавления кислоты составляло от 1,5 до 2 минут. Если время добавления кислоты слишком велико, белок остается в изоэлектрической точке слишком долго, что приводит к серьезной денатурации белка. Если он слишком короткий, время диспергирования кислоты слишком короткое, местная кислотность молока слишком высока и денатурация белка является серьезной. Кроме того, следует отметить, что температура молока и кислоты при добавлении кислоты не должна быть слишком высокой, и лучше всего поддерживать ее на уровне 20-25°С.

Как правило, для гомогенизации можно использовать естественную температуру молока, а давление контролировать на уровне 18-25 МПа.

Температура стерилизации: для продуктов после стерилизации обычно используется температура 85–90°C в течение 25–30 минут, а для других продуктов обычно используется сверхвысокая температура стерилизации при 137–140°C в течение 3–5 секунд.

(2) На что следует обратить внимание при приготовлении напитка из молочнокислых бактерий

Измерьте содержание белка в молоке, добавьте сухое молоко, чтобы содержание белка в молоке составляло от 2,9% до 4,5%, поднимите температуру до 70-75°C, отрегулируйте давление гомогенизатора до 18-20 МПа для гомогенизации, а затем используйте 90-95°С, 15- Пастеризовать 30 минут, охладить до 42-43°С, инокулировать подготовленные штаммы в концентрации 2-3%, перемешивать 10-15 минут, выключить перемешивание и поддерживать постоянную температуру 41-43°C для брожения. Когда кислотность молока достигает 85—100°Т, брожение прекращают, его быстро охлаждают до 15—20°С на холодной тарелке и затем сливают в чан для дальнейшего использования.

Если содержание белка в молоке низкое, в кисломолочном продукте будет слишком много сыворотки, и легко появятся белковые хлопья. Пастеризация при 90-95°С способствует умеренной денатурации белка и повышает качество кисломолочного продукта. Если температура ферментации слишком низкая или количество инокулята слишком мало, время ферментации будет слишком продолжительным, и бактерии будут расти слишком сильно, что повлияет на вкус и срок годности продукта. Если температура слишком высокая или количество инокулята слишком велико, ферментация будет слишком быстрой, сыворотка будет больше осаждаться или образовываться белковые комки, что повлияет на стабильность продукта. Кроме того, при подборе штаммов можно отбирать и одноразовые штаммы, но следует отбирать как можно больше штаммов со слабой посткислотностью.

Охладите жидкость КМЦ до 15-25°C, равномерно смешайте ее с молоком и используйте воду для восполнения объема (вычтите количество воды, занимаемой кислой жидкостью), а затем добавьте кислую жидкость в молочную жидкость. медленно, непрерывно и равномерно (желательно кислотным распылением). Хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

Как правило, для гомогенизации можно использовать естественную температуру молока, а давление контролировать на уровне 15-20 МПа.

Температура стерилизации: для продуктов после стерилизации обычно используется температура 85–90°C в течение 25–30 минут, а для других продуктов обычно используется сверхвысокотемпературная стерилизация при 110–121°C в течение 4–5 секунд или 95–105°C в течение 30 секунд. .